Analis Kesehatan: Penentuan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng

§ Tahukah anda apa itu angka peroksida??

Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak.

§Berapa standar mutu minyak goreng yang baik bagi tubuh??

Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995 yaitu sebagai berikut :

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

Penentuan Angka Peroksida

Tujuan : Untuk menentukan degradasi/ derajat kerusakan pada lemak dan minyak.

Prinsip : Larutan contoh sampel dalam asam asetat glasial dan chloroform direaksikan dengan larutan KI. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar Natrium Thiosulfat

Alat : Neraca Analitik, Erlenmayer 250 ml, Buret + Statif, Pipet Ukur/ Gondok , Pipet tetes, Parafilm, dll.

Bahan :

1. Sampel ( Minyak goreng )

2. Pelarut, terdiri dari asam asetat glasial (CH₃COOH 100%) dan Chloroform (CHCL₃) dengan perbandingan 3 : 2. Cara membuatnya yaitu dengan memasukkan 600 ml asam asetat glasial ke dalam botol berwarna gelap dan kemudian ditambahkan dengan 400 ml kloroform.

3. KI Jenuh, Larutan kalium iodida jenuh dibuat dengan menambahkan kristal kalium iodida (KI) ke dalam aquades sampai kristal tersebut menjadi tidak larut.

4. Aquades

5. Natrium Thiosulfat ( Na₂S₂O₃.5H₂O ) 0,01 N. Cara membuat : Ditimbang 2,4817 gram kristal Na₂S₂O_3.5H_2.Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 ml. Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.

6. KIO₃ 0,01 N. Cara membuat : Ditimbang 0,0356 gr gram kristal KIO_3.Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 ml larutkan dengan aquades sedikit saja. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.

7. KI 5%. Cara membuat : Ditimbang 5 gr gram kristal KI. Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 ml larutkan dengan aquades sedikit saja. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.

8. H₂SO₄ 2N

9. Amilum 1%. Larutan amilum dibuat dengan menambahkan 1 gram serbuk amilum ke dalam 100 ml aquades, kemudian di panaskan hingga mendidih sambil diaduk, kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Larutan amilum dibuat beberapa saat sebelum dilakukan titrasi untuk mencegah rusaknya amilum.

Prosedur Kerja :

Standarisasi Larutan Na₂S₂O₃ dengan KIO₃

2 Dipipet 10 ml larutan standar KIO₃ dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 5 ml KI 5 % dan 5 mL H₂SO₄ 2N titrasi dengan Na₂S₂O₃ 0,01 N sampai terjadi warna kuning muda ( kocok pelan - pelan, titran cepat ).

3 Tambahkan dengan indikator amylum 1 % sebanyak 1 ml sehingga berubah warna menjadi biru. Titrasi dilanjutkan dengan Na₂S₂O₃ 0,01 N sampai warna biru tepat hilang ( kocok kuat, titran tetes demi tetes ).

Gambar :

a. Gambar standarisasi sebelum dititrasi b. Hasil akhir standarisasi setelah dititrasi

Penentuan standarisasi angka peroksida

No	Langkah - langkah prosedur kerja	Gambar
1.	Dengan menggunakan timbangan analitik, ditimbang minyak sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml bertutup.
2.	Ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat glasial : kloroform (3:2), goyangkan larutan sampai minyak larut.
3.	Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan di tutup rapat sambil dikocok. Diamkan selama 1 menit dengan kadang digoyangkan.
4.	Ditambahkan 30 ml aquadest. ( Warna kuning jernih berubah menjadi kuning keruh )
5.	Kemudian titrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,01 N sampai warna kuning hampir hilang (kocok dengan kuat). Catatan : titrasikan sampai warna kuning hampir hilang tapi jangan sampai warna kuning menjadi benar-benar hilang karena saat penambahan amilum tidak akan terjadi perubahan warna menjadi biru.
6.	Ditambahkan 0,5 ml amilum 1 %. Campuran berubah menjadi biru gelap.
7.	Lanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang